Köstliches Gericht aus dem Biorestaurant Retter

Zutaten für 4 Personen:

Pöllauberger Hirschbirnhendl mit Hirschbirn-Kletzen-Reis

250 g Champignons, möglichst klein; größere halbiert oder geviertelt
2 EL Butterschmalz
etwas Zitronensaft
125 g Speck, durchwachsen
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Gelbe Rübe, gewürfelt
1 Sellerie, gewürfelt
2 Dörrbirnen, in Scheiben geschnitten
1 ganzes Huhn zerteilt oder 4 Keulen und 2 Brüste
2 Zehen Knoblauch
6 cl Weinbrand
Gewürznelken, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Muskatnuss
1 l Geflügelfond
0,5 l Hirschbirnensaft
125 g Butter
250 g frische Kräuter aus dem Garten
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

 

Zubereitung:

Pilze in Butterschmalz in einer großen Pfanne bei starker Hitze braten – die Flüssigkeit soll weitgehend verkochen. Salzen und pfeffern, einige Tropfen Zitronensaft hinzugeben und beiseite stellen. Den Speck in ca. 2 cm lange Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz anrösten. Die Zwiebeln, das würfelig geschnittene Gemüse und die Dörrbirnen dazugeben und von allen Seiten bräunen. In dem Bratfett die Hühnerstücke goldgelb anbraten. Während des Anbratens mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den Knoblauch dazugeben. Mit dem Weinbrand flambieren. Sobald der Alkohol verbrannt ist, die Hühnerstücke zu den Zwiebeln und dem Speck geben. Gewürznelken, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und die Champignons beigeben und mit etwas Muskat würzen. Die frischen Krauter als Abdeckung auf die Hühnerstücke legen.

Mit dem Geflügelfond ablöschen und aufkochen, dabei die Bratrückstände vom Boden loskratzen und über das Fleisch gießen. Den Hirschbirnensaft erwärmen und ebenfalls über die Hühnerstücke gießen. Bei 180–220 °C gar schmoren. Die Hühnerstücke herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce reduzieren. Da man ca. 750 ml Flüssigkeit erhält, in eine oder besser zwei große Pfannen abgießen, damit die große Menge schneller einkocht. Wenn die Sauce auf die benötigte Quantität reduziert ist, vom Feuer nehmen und stückweise kalte Butter zugeben. Mit dem Schneebesen schlagen, bis eine gute Bindung entsteht.

Hirschbirn-Kletzen-Reis
Zutaten für 4 Personen:
50 g Zwiebel
300 g Basmatireis
100 g Hirschbirn aus dem BioGut Retter
30 g Walnüsse, klein gehackt
1,5-fache Menge Wasser vom Reis
Öl, Salz, Kardamon
Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und mit Öl anschwitzen, den Basmatireis kurz anschwitzen und mit der 1,5-fachen Menge Wasser weich dünsten und salzen. Die Hirschbirn kleinwürfelig schneiden und mit etwas Öl anschwitzen, die gehackten Nüsse kurz mitrösten und mit dem gekochten Reis vermengen. Mit Salz und Kardamon abschmecken.

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