Zero-Waste ist eine Lebenseinstellung
Koch mit Vorbildwirkung
Das RETTERCHEN
im Gespräch mit
Jürgen Archam
RETTERCHEN:
Jürgen, wir sind so gespannt! Deine Begeisterung für die Zero-Waste-Küche wird sicherlich auch deine Kochkünste beflügeln. Was erwartet uns?
JÜRGEN: Die Umgestaltung der Küche ist für die Teamarbeit einfach perfekt. Alle Prozesse sind optimiert. Durch modernste Zubereitungstechniken verbrauchen wir weniger Lebensmittel, und innovative Garverfahren sorgen für eine effiziente Nutzung. Das ist der Kerngedanke von Zero-Waste. Und diesen Gedanken möchte ich weiterführen. Es geht um technologische Innovationen aber auch um die Verbesserung der Wertschätzung von Lebensmitteln. Es wird leider sehr viel verschwendet.
RETTERCHEN: Ja, da stimme ich dir zu. Aber was bedeutet das konkret für dich? Wir wissen, dass dir nachhaltiger Fleischkonsum am Herzen liegt. Fleisch ist etwas Besonderes und kein Massenprodukt. Tierwohl und Ganztierverarbeitung sind für dich selbstverständlich. Wo siehst du noch Potenziale?
JÜRGEN: Da schlüpfe ich jetzt in meine Rolle als Vater. Ich möchte gerne Teil der Lösung sein und meinen Beitrag für eine enkeltaugliche Zukunft leisten. Lebensmittel werden noch viel zu oft verschwendet, nur weil wir meinen, das sei bereits Abfall. Da müssen wir neu darüber nachdenken, so wie wir das bei der Verarbeitung von Fleisch gelernt haben. Als Koch möchte ich Vorbild sein.
RETTERCHEN: Da spüre ich deine Leidenschaft und die Lust zum Experimentieren. Die Küche wird zu deinem Labor. Ideen köcheln bereits.
JÜRGEN: Genau. Im Grunde ist das Zero-Waste-Konzept gar nicht so neu. Unsere Großeltern praktizierten es bereits. Altes Brot wurde zu Paniermehl verarbeitet, Gemüsereste wurden zu köstlichen Suppen. Wir müssen zurückdenken. Reste wie Schalen oder Kerne sind wertvoll und sollten nicht einfach weggeworfen werden, sondern effizient genutzt werden.
Da kann ich dir ein Beispiel geben. Im Pöllauer Tal sind wir alle stolz auf die Hirschbirne, eine fast vergessene Sorte. Auf den Streuobstwiesen gedeiht sie mittlerweile wieder prächtig. Die Verarbeitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Vom Eis über Chutney bis hin zu Hirschbirnensaft, der aufgrund des hohen Phenolanteiles als echtes Lebenselixier gilt. Sogar im Retter BioGut werden die Hirschbirn-Brösel beim Backen von Ciabatta verwendet. So können wir 100% Zero-Waste in der Küche leben. Wenn wir genau hinschauen und mit dem was da ist, achtsam umgehen, dann werden wir auch nicht so viel verschwenden.
RETTERCHEN: Das ist so wahr. Die Hirschbirne ist uns da eine gute Lehrmeisterin. Aus dem Vorhandenen mehr machen. Das klingt fantastisch. Und so schonen wir Ressourcen schonen und nutzen das Vorhandene effizienter. Und das ist für eine enkeltaugliche Zukunft ein Gewinn.
Jürgen: Ja, das liegt mir am Herzen. Es bereitet mir Freude die Kochkunst weiterzuentwickeln. Die Zero-Waste-Küche ist von der Natur inspirieret, die keinen Abfall kennt. Alles ist Teil eines natürlichen Kreislaufs. Mit Lebensmittel bewusster umgehen und mehr weiterverarbeiten, dann verschwenden wir weniger. So können wir Teil der Lösung sein.
RETTERCHEN: Jürgen, danke fürs Gespräch und den Blick hinter die Kulissen. Es bleibt spannend.
